操纵要点

1.原料采收

　　甜玉米的非常佳采收期为乳熟期，即授粉后20～22天，普通以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计较授粉时间。采收时玉米粒的含水量应在70％～73％，这时甜玉米的口感、风韵非常佳。采收后的玉米不能在田间长时间停顿和暴晒，运输和搬运时不要过度挤压，省得玉米粒破损。

2.原料验收

　　采收时甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒丰满，色彩为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整洁，秃尖、缺粒、虫蛀现象不紧张。

3.剥皮去花丝

　　甜玉米进厂后应放在阴凉处并登时剥皮加工。从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，要是6小时内不能加工完，必需放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。

4.修整、筛选、分级

　　先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极端不整洁的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。然后按玉米的直径分级，可凭据不同玉米种类订定2～3个品级，品级间的直径差定在5毫米左右。

5.清洗、脱粒

　　由于速冻玉米粒在食用前不再经过化冻和清洗，所以用流动水清洗洁净。脱粒在专用的玉米脱粒机长进行，脱粒机刀深间隔按品级来凋整，避免玉米籽粒切得过深或过浅。几何切得过深，可能切下玉米芯，影响产品的表面和口感；切得过浅，切下的籽粒少，得率低，铺张原料。

6.漂烫

　　漂烫是嫩玉米加工过程中非常环节的工序，在漂烫的温度和时间上必需严格掌握。漂烫的用途有以下几点：可以使玉米组织中的酶失活，由于低温冷藏也不会使酶失去活性，仍旧进行着缓慢的生理和化学反馈，使籽粒的营养成分遭到破坏；漂烫还可以杀死片面微生物和虫卵，确保产品的卫生和食用安全；经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一片面，削减了凝结时冰晶形成时的伸展压力，增加对伸展压的抵抗力，并相应减轻原料的氧化程度，保持产品的色泽和营养。

　　漂烫可以应用滚水或蒸汽，温度为93～1oo℃，凭据水温掌握漂烫的时间，普通为3～8分钟。漂烫的时间过长，会使营养成分紧张流失，成品的色彩和口感等质量指标也会大大降低。脱粒后的玉米粒应登时漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的技巧是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4：1。

7.冷却

　　经漂烫的玉米粒应登时冷却，否则残存的热量会紧张影响品质，如色彩变暗，干耗增大，速冻时间加长而铺张动力，也为微生物的滋生提供了条件。所以冷却必需实时完全，以确保产品的色泽和质量。

　　为了勤俭用水，可以接纳分段冷却的技巧。开始应用喷淋的技巧，将90℃左右的玉米粒的温度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷却，使玉米粒中间的温度降到5℃以下。

8.筛选

　　挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其余外来杂质。为了保证产品质量，进步制造率，减轻包装前筛选的压力，冷却后在传送带长进行人工筛选，剔除过熟、未烫透和碎玉米粒。

9.沥干

　　沥干可以除去玉米粒表面的水分，防备凝结时表面水分过量而形成冰块以及玉米粒之间粘连，影响表面和净重，也能够削减电能的花消。沥干可以在震动筛长进行，但非常好用冷风吹干，一是沥干完全，二是可以进一步冷却。

10.速冻

　　速冻是确保产品质量的决意性成分。凝结速率越快产品质量越好，反之凝结时间越长质量越差。速冻玉米粒应用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上，传送带下的多台风机以6～8米／秒的速率将冷风由下向上吹，使玉米粒呈悬浮状，玉米粒中间的温度到达-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。要是机械的蒸发温度为-34～-40℃，冷空气温度-26～-30℃，玉米粒的厚度为30～38毫米，凝结3～5分钟即可到达要求。

11.筛选

　　将凝结的玉米粒进一步筛选，剔除有缺点粒和碎粒，须要时可过筛筛选。

12.包装

　　速冻甜玉米粒应在-6℃的条件下进行包装。普通用聚乙烯塑料袋包装，凭据需要包装成250克／袋或500克／袋。包装后封口，同时在封口上打上制造日期，装箱后登时送往冷藏库冷藏。

13.冷藏

　　冷藏库的温度应在-18℃以下，相对湿度95％～98％。冷藏库内的温度颠簸局限不能超过±2℃，否则温度颠簸过大会出现重结晶和冰升华，使玉米组织里面的冰晶增大而破坏细胞组织，影响产品质量。码放时垛与垛之间要留有足够的闲暇，以利空气流通。